1、熊喵来了、西塔之后，汆锅火遍东北

2、东谈主均50，高复购，东北汆锅值得入局吗

第1820期

文 | 大龙

有料暖锅再出东谈主气爆款——汆锅。

最近，许多暖锅雇主皆跑去东北，打新东谈主气家具汆锅底。有同业称，这个品类即便在淡季日营业额也能作念到2万元，复购率70%。

在暖锅红海市集，汆锅底的出现到底是一股清流，依然借主见赢市集？

10元小菜“硬刚”餐馆

“嗷嗷开胃”的汆暖锅，偶然火了！

东北的餐饮“制造力”抓续踏实输出！

最近，暖锅餐见发现，东北的汆暖锅偶然火了，不仅腹地东谈主强复购，还诱惑了一众餐饮雇主打卡。在小红书“汆锅底”窜出2599+篇条记。

在川渝暖锅领头，山野、鸡煲各个能打确当下，汆锅底又是什么神奇物种？

◎酸鲜复合型锅底

暖锅餐见了解了一下，所谓汆锅底，是一种极具东北场合特点的作念法，发源于满族传统暖锅，“汆”当作一种烹调技法，行将食材快速煮熟，保留食材的鲜活和原味。汆锅底荤素可入锅，主食材包括酸菜、羊肉片、猪肉片、海鲜等。

◎119.9元2-3东谈主餐锅底

而当卑鄙行的汆式作念法，则是用黄心酸菜打底，再铺一层羊肉，顶上再加上满满的海鲜（半干半盐），加入净水后，虾蟹的鲜味与羊肉、酸菜和会，鲜上加鲜。

拿许多东谈主皆去打卡的万福楼汆锅底为例，其有3个最大的亮点，值得暖锅东谈主去挖掘。

1、在红锅除外，杀出的有料锅底新风范

◎主打清新量大

该品牌主打套餐，拿119.9元套餐例如，除了锅底的羊肉（半斤羊排、半斤羊腿）、酸菜、海鲜外，套餐还包含有牛腩、牛肚、牛排、肥牛、牛肉丸、油菜等。

◎自助菜品畅吃

这还没完，由于是半自助模式，每东谈主仅需10元，可享40种配菜、涮品，诸如下酒凉菜、丸子、蘸料等，如若还不外瘾，顾主还不错在套餐除外单点，黑虎虾滑三两三18元、三两无水千层肚16元。

店家还请示顾主，如若量大吃不完，不错将锅底打包，冷藏第二天加入净水、面条，又是一餐羊肉酸菜面。

2、套餐+半自助模式，笼统毛利也能作念到50%

半自助模式是万福楼汆锅底的一大亮点，除了40多种菜品畅吃除外，还有多款东谈主参酒。值得一提的是，万福楼莫得扫码点餐，菜单亦然极简的套餐+单点先容，像是东北情3-4东谈主餐169.9元、6-8东谈主餐229.9元。既满足了不同用餐需要，也有益于快速备餐。

诚然自助家具需要另收取10元，但在店家看来，每个顾主的用餐量不同，笼统毛利来看这些品性引流菜品并不赔钱，以致全体指标毛利不错达到50%。

◎10元自选任吃

从资本角度来看，有限工作+半自助模式，门店可减少30%工作东谈主员确立，单店东谈主力资本也作念到可控。

3、价钱带精确卡位，稳健人人破费趋势

在餐饮界有个听说，品牌只须能在东北火，基本上在寰宇也能火。从米村拌饭、西塔老妻子、熊喵来了暖锅、椒爱水煮鱼等就足以窥见。而汆锅也有此苗头。

纵不雅东北一众汆锅门店，单从客单价来说，大体在五六十元，这一价钱带稳健人人消挂念理，以及人人对高性价比+强饱腹感的中枢需求。许多汆锅门店，岑岭期已毕3-4次翻台。

从品类的市集定位看，汆锅填补了朔方暖锅市集各异化空缺，其遁入红锅同质化竞争的同期，还能建造区域化餐饮文化标志。

是以，许多网友说，汆锅才是东北东谈主心中的顶级暖锅。也有东谈主说，汆锅是东北老铁们用“爱和酸菜”熬出来的灵魂锅底。

从区域爆款到寰宇品类

汆锅还需升级打怪

汆锅发展于今，门店仍以朔方居多，可是，一些汆锅运转南下，或是与不同品类进行和会，汆锅仍需一边进展长板，一边升维竞争。

1、打造\"暖锅+\"复合业态

长久以来，汆锅更多是以铜锅涮的出品口头存在，在品类演化的过程中，也出现了新的出品体式，让汆锅更容易出圈。

◎汆锅的另一种出品口头

比如长春的嗷嗷盖小锅炖，由于主打吊锅，其汆锅底也不错以吊锅的呈现口头，配方依然正本的滋味。

跟着东北烧烤束缚开向寰宇，许多烧烤店也融入了汆锅底。

像是苏州的撸串基地·烧烤龙虾·羊蝎子，不仅有东北烧烤、羊蝎子，其东北汆锅底亦然网友保举菜，售价138元；盘锦的幸福里地摊烤肉，更是将汆锅底蔓延出更多服法，灌血肠、手切羊肉、酸菜是这家特点。

2、家具模式好复制，各异化彰着

从汆锅底的家具结构看，大多是以\"固定锅底+弹性菜品\"的模块化组合，这种家具模式既保证出品踏实性，又留有地域化改革空间。

◎鲜辣风范组合

拿长沙的如意居旧式铜锅涮肉来说，将汆锅底与红锅组合成鸳鸯锅，满足了顾主要尝鲜，又思体验红锅风范的需要。

其实，汆锅底操作进程方便且标准化进程高，具备极强的品类复制性，为鸿沟化扩展奠定上风基础。

3、东北文化标志的深度绑定

去过东北的东谈主皆会惊奇，东北餐馆的菜品不仅量大，且果真；滋味不仅嘎嘎香，性价比也更到位。家具好、颜值高，还实惠，餐饮的“弗成能三角形”被东北东谈主冲破，至于汆锅底而言，这些各样秉性，透顶不错成为品类走出山海关的利器。

东北文化元素，东北餐饮的固有贯通，皆为汆暖锅铺垫了寰宇化的长坡厚雪。怎样把“汆”的作念法、汆锅底的风范贯通更浅易化地发挥晰，使品类突破餐饮贯通鸿沟，亦然汆暖锅需要走的一段路。

有料暖锅再升级

“单一有料”向“多料畅享”进化

有料暖锅还能怎样演化、升级？谜底是用家具的“多”，高出价值感的“足”。

东北的汆锅底给了行业一个多料、多品的新标的，而风头正盛的也在多料升级，赢顾主好感。

◎家具畅享化

比如，此前有暖锅店在推出的小暖锅家具，10元畅享多种素菜及主食。再比如将锅底的料给足，以老马扎贩子小暖锅的98元2-3东谈主餐来说，毛血旺锅底就包含了千层肚、虾滑、火腿等8种食材，另加2种素菜、小碗冒菜及主食、甜品、蘸料。家具给东谈主丰富感。

由此可见，有料暖锅也在冉冉分化，要么在单一家具上考研品性，像是清远走地鸡、牛杂煲等；要么在羊肉、牛肉、丸滑一锅端的基础上，向“多料畅享”进化。

但也要留心，多料势必带来资本举高，同期还需要高销量（均衡毛利）与营销参加的加抓，独一三者冒失动掸，从中找利润的均衡，家具“堆料”才有道理。

即思给顾主更多，是给家具更多，依然给体验感更多？以致有莫得供应链上风，皆是雇主们需要辩论的身分。

临了

在这个既要食材好、又要颜值高、还要价钱低的餐饮困局里，似乎东北汆锅正用最朴素的贸易逻辑击穿餐饮狞恶。

东北餐饮东谈主用汆锅解释，供应链优化省下的资本，让破费者吃到更好的家具。当行业千里迷网红滤镜时，东北老铁却告诉人人，真正，才是最佳的流量密码。

关于有料暖锅的进化，你何如看？驳斥区告诉我要不要连夜飞去东北抄功课！