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文 | 魏水华

图 | canva

世界饮食审好意思里，羊肉是最具地域各异性的食材。

东方东谈主对羊爱得深千里，日本有上千年禁肉的历史，但明治维新消灭禁令后只是半年日本岩手县就诞生了羊场，并在自后成为日本北部最流行的肉类之一；而在韩国，流行于中国华北地区的羊肉串，亦然韩国现代最受年青东谈主喜爱的食品。

华文里，除了鱼羊为"鲜"、羊大为"好意思"以外，中国东谈主一直尊崇的"善"、"義"之中，也有属于羊的偏旁。就差把羊字写成"可口"了。

再往西，羊肉日渐成为日常饮食必不可少主角。哈萨克俗话里有一句话"羊肉是牧民的饭"，关于游牧为主的地区来说，羊肉是司空见惯的、像食粮相似普通的食材。值得讴歌，但并不包含太多奇货可居的惊喜。

而到了西方，羊的餐桌生态位则在很猛进度上被牛肉取代。养羊的酷好酷好，被更多聚焦在羊皮、羊毛等副产物上。羊肉往往是糊口的调剂，而非好意思味的必须。

究竟是怎样的地舆模式与历史源流，变成了今天的羊肉世界不雅。

一个许多东谈主不知谈的生物学冷常识：牛是牛科动物，羊亦然牛科动物。是以，东谈主类衍生的牛羊本是同类，它们之间的亲缘关系，比东谈主和大部分山公更接近。

从某种角度相识，羊其实是一种体型更弱小的牛。

弱小，就意味着更容易被驯化。除了主动被东谈主驯化成捕猎器具，有着共生关系的狗和猫以外，家养绵羊，也许是最早被东谈主类驯化的肉用牲畜。

自然猪也有着上万年的驯化史，但于今，家猪与野猪之间依然莫得出现生殖远隔：社会新闻里频频报谈，一只野猪摸黑跳进猪圈，几个月后农户家喜得活奔乱跳的猪崽一窝。

相背，衍生的羊，依然与野生的岩羊、鬣羊、羚羊等种群产生了生殖远隔，即便能生出后代，也和狮虎兽、骡子相似，莫得生养才调。

这足以解说，羊被驯化的历史，比猪更久远。

东谈主们频频不解白，为什么西餐里有一整套对牛肉的品级评价体系，但从来莫得一个国度，会计议对羊肉的评判圭臬。原因很简单，现存的牛肉评价适用于总共的肉用牛科动物（Bovid），岂论是bull（公牛）、cow（母牛）、calf（小牛）、ox（阉牛），照旧goat(山羊)、sheep(绵羊)、ram(公羊)、ewe(母羊)、lamb(羊羔)，只须能吃的，就能以肉质豪情、肌间脂肪散播、肌理大小来评判优劣。

换句话说，在西方生物学体系里，牛、羊这两个汉字便是不准确的。比如德氏大羚羊、紫羚羊这些"野生羊"，按照亲缘关系区别，其实与耕牛更接近。东谈主们最早的驯化的，是一些被称为goat、sheep，体型较为枯瘦、性情较为温驯的牛科动物。

最特酷好的是，最早驯化羊的地区是西亚，最早驯化猪的地区是东亚。恰是这两个所在，诞生了东谈主类的两大斯文，除了霄壤之别的宗教体系、谈话体系以外，今天全世界训导最广的两种生果葡萄、柑橘；产量最大的两种食粮小麦、稻米；以及历史最悠久的两种肉用牲畜羊、猪，皆分别源自西亚与东亚。

斯文的起源，亦然食品的起源。

按照普通情况发展，羊与猪二者，会在各自的区域内传播发展，变成体系化的饮食。

但食品谱系的滋永久莫得那么简单，在大致距今6000年左右，东谈主类运转驯化羊更广阔的嫡亲——野牛。

相关于性情温驯、孳生养成周期短的羊来说，驯化牛行为食品的性价比太低了。在唯有骨矛和弹弓的石器期间，捕捉群居、挫折性强、性情火暴的野牛，致使要原始东谈主付出生命的代价。

但牛的力气，关于东谈主类的蛊惑很大。家喻户晓，开垦生地，比复垦熟地需要的资本高得多，在斯文诞生的初期，东谈主口繁衍、部落战争、特权铺张，皆依赖更多的耕地。牛，有着匡助东谈主类开垦的作用，这是猪、羊、马皆不具备的属性。

总共这个词欧亚大陆各地，皆曾有驯养牛的陈迹。而在好意思洲，一直到15世纪末哥伦布登陆，总共的牛依然是野生情景：因为优异的表象环境，和亩产量跨越水稻小麦数倍的土豆番薯，填塞奉养许多印第安东谈主了——让牛参与耕耘，没这个必要。

于今仍保留在西欧国度的遑急民俗：斗牛。撕开其宗教的外套，其实践恰是响应了上古期间先民们对野牛驯化经过的怯生生和勇敢驯化英杰的珍爱。

但至少在十三世纪之前，牛肉并莫得成为世界主流的肉食，尤其在农耕推崇的地区，吃牛肉更被视作是饮鸠止渴的蠢事。日本的禁肉令、印度借宗教提升牛的地位、中国通过立法不容屠宰耕牛，皆是肖似的体现。"切二斤牛肉，打一壶好酒"的绿林勇士们，则是游走在功令角落的反面课本。

《新唐书》纪录诗圣杜甫："啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。" 一代诗圣，的确吃牛肉致死，着实是一出荒唐笑剧，也从侧面解说了中国古代吃牛肉的政事不正确性。

在西方，中叶纪之前的牲畜结构也与中国肖似。羊和猪是主要的肉食，羊肉流行于东谈主口稀薄、草场资源丰富的区域，猪肉流行于东谈主口宽广、农耕推崇的区域：是以到今天，意大利中北部、西班牙东北部、法国南部、德国南部等传统农业区，依然习惯食用猪肉腌制的火腿、咸肘子。而在爱尔兰、法国北部等传统游牧区，则会把羊肉切碎，加入蔬菜烩煮，或分切成漂亮的小羊排香煎、碳烤。

牛肉，在那些历史填塞悠久的传统饮食习惯里，并莫得存身之地。

戏剧性的是，14和15世纪，西方世界际遇了两次影响牛肉发展的大事件：黑死病和大帆海。前者消散了全欧洲三分之一的东谈主口，后者又把渊博欧洲东谈主送往大家开辟殖民。

东谈主口密度的裁汰，使从事农耕的劳能源的不及。在15世纪前后，欧洲发生了东谈主类历史上最大限制的退耕还牧。把食粮改成牧草，奉养了更多的牲口。

大帆海积存的巨量钞票，更是鼓动了工业改进的发生。牛从郊外里自若出来，越来越多地送到餐桌上。比较羊肉，牛莫得奇怪的膻味，还有更高的卵白质含量，能赢得更多让东谈主愉悦的饱腹感。任意一煎一烤，哪怕半生的情景也能有精粹的滋味。

亦然在这一时期，惠灵顿、夏多布里昂、斯特罗加诺夫等与探索、殖民、驯顺联系的欧洲名东谈主的姓名，被加上了牛肉、牛排等后缀，成为有着浓厚期间烙迹的好意思食。

惠灵顿牛排得名于英国惠灵顿公爵，俗称"酥皮焗牛排"。上好的菲力牛排，大火煎上色。包上一层有鹅肝酱的蘑菇泥，再包一层火腿后，用酥皮包裹并刷匀蛋黄液，入烤箱焗熟。

夏多布里昂牛肉得名自法国盛名的政事家、法国夸耀倡导文体的奠基东谈主夏多布里昂。这位先生可爱厚厚的菲力牛排，用低温慢烤。一直到外表酥软，内芯依然带着柔和的红色。

斯特罗加诺夫烤牛肉则起首于俄国殷商、实业家、驯顺西伯利亚汗国的组织者斯特罗加诺夫家厨。作念法很复杂，将牛肉煸炒后与酱料和肉汤一齐煮，并以酸奶油调味。对斯特罗加诺夫的珍爱者来说，驯顺者的个东谈主魔力让他们趋之若鹜，最终传播到欧洲、北好意思、澳大利亚、南非、巴西等地。

实践上来说，它们与中国的东坡肉、太白鸭、宫保鸡丁相似，以精英阶级的舌尖，带动了全社会的共同饮食审好意思。

这是有着悠久羊业豢养史的西洋列国，最终将羊肉角落化，采用东谈主们罗致进度更高、更易烹调的牛肉的要津原因。

今天，行为牧业大国的澳大利亚、新西兰，草场上也有漫天遍野的羊群，但餐桌上、超市里却很罕见到羊的影子，东谈主们主要肉食皆是牛肉——羊肉膻，不是每个东谈主皆爱吃的，在自然资源充足的情况下，远不如牛肉众口能调。

而关于工业斯文发展较晚的地区来说，羊依然保留着遑急的作用。在枯竭物产的中亚萧索和北亚冻地皮带，羊着实成了硬通货：羊肉不错吃，羊奶不错喝，羊皮羊毛不错纺织服装、制作荫庇品和建树房子，羊肠则是橡胶发明之前，大家最遑急的柔性材料之一，鄙俗用于制作琴弦、弓箭乃至避孕套。

比较羊。牛、马的饲育周期长，孳生力弱，吃下牧草后的出肉率低，副产物也不够丰富。自然牛不错当耕耘器具、马不错当交通器具，但从逻辑上来讲，这些皆是填饱肚子后的更高等需求，是以羊肉的烹调文化，在传统游牧斯文区依然远远跨越牛、马、猪。在这些养羊大国，也衍生出了万般各样的羊肉服法。

在土耳其，东谈主们习习用旋转的烧烤架烤制大块羊肉。烤熟后削成片，铺在一齐烤熟的麦饼上。让油脂浸润到饼皮中，与麦香互相衬映，极其香浓。

伊朗东谈主可爱吃一种名为"羝子（DIZI）"的羊肉泡馍。制作很简单，将羊肉、鹰嘴豆和土豆放在小罐里焖烧，烧到汤汁浓郁的本事，用馕包裹着吃。

羊肉Gima是巴基斯坦的国菜之一，它交融了印度咖喱和中亚羊肉传统烹调模样。用洋葱、番茄、青辣椒熬出蔬菜浓汤，加入咖喱粉后烩煮羊肉，直到过剩的汤汁煮干，再加入羊油翻炒，是当地东谈主荤素合一的佳肴。

格鲁吉亚东谈主作念一种名叫"金卡利"的汤包，馅分荤素。素的是土豆和蘑菇，荤的则是把牛、羊、猪肉混杂。包出精雅的褶子后，用水煮熟。当地东谈主觉得这种汤包放冷了才可口，配着格鲁吉亚传统的红酒，别有滋味。

哈萨克斯坦把羊肉称为"别什巴尔马克"，在哈萨克语中，这个词的酷好是"五指"。其实很接近中国新疆的手持羊肉。的作念法是将大块的去骨羊肉或者马肉熬汤，然后在鲜好意思的汤中加出手擀面片或者土豆。汤终点鲜好意思，面皮很有嚼劲。

塔吉克斯坦也吃手持羊肉，但按照传统服法，会用一种名叫"冬拜吉干"的食品行为吃羊肉的餐前点心。这种用羊油片和羊肝片摞在一齐制作的小吃，丰腴饶沃，胆固醇爆炸。

而印度的国菜Biryani,就有用羊肉制作的米饭管理。将细长的印度米加上个万般香料后，与羊肉共同烹煮，印度东谈主拿芭蕉叶一裹，就告成用手进食。香料猛烈的滋味将羊肉的膻味盖住，还带出一点香甜。

比较其他国度，中国东谈主吃羊肉的传统，是最极度、最复杂的。

世界各地从北往南，着实皆有卓有特质的羊肉，水煮手把、孜然烤、大片炖汤、羊腩煲、白切羊肉、红烧羊肉……

自然从产量来看，中国的东谈主均羊只领有量很低，在农耕斯文体系中，地皮是与货币等值的可灵通不动产。一块不错分娩万般作物的地皮，若是种的是牛羊吃的牧草，彰着是种天大的失掉，况且羊还弗成像牛相似行为耕地的牲口；而杂食性的猪却不同，烧毁泔水、果蔬根皮，什么皆吃，这就作念到了不与民争地。

但在中国农耕与游牧二元斯文围绕400毫米等量降水线攻伐拉锯和买卖往复的数千年里，农耕为主的中国东谈主，也深喜爱上了羊肉的滋味。

在长江以南的广地面区，羊肉被视作珍稀的食材，且因为它在中医史籍里温热补血的作用，主要行为冬令补品。

到了400毫米等量降水线以北，游牧民族占据的草原地区，却没这些崇拜。一年四季，羊肉管够，岂论何等燥热的天，一碗羊汤，就能解百乏。

而处于二者接壤的黄淮地区，除了冬令吃羊以外，还会在夏天为"吃伏羊"举办汜博的典礼行动。这种看起来与农耕斯文以火去蛾中的习俗，其实包含了复杂的历史配景。因为占据了古代中国最丰饶、富余的地皮和六通四达的交通要冲，伏羊区一直是南北反复拉锯争夺的地区，因为这种永久的文化交流和交融，让这里的匹夫耳濡目击了朔方民族爱吃羊肉、且不分表象节令的习惯。

这种风情，其实与德国的羊肉汉堡颇为肖似。行为东谈主均猪肉消费量站在大家前哨的国度，德国其实也莫得豢养和食用羊肉的传统。每年德国东谈主吃掉的羊肉总和，不到牛肉的1/10，猪肉的1/50。但在德国东谈主最帮忙的"国菜"汉堡和腊肠里，却频频会出现羊肉。

羊肉汉堡夹的是整块烤羊排，搭配蔬菜和喷香的面包胚，诱东谈主食欲；羊肉腊肠则在肉糜里加入了渊博的盐、胡椒、蒜、马郁兰、肉豆蔻、柠檬调味，偶尔还会添加奶酪，在羊肉塌实的底味上附赠多脉络的口感。

因为少，而帮忙，是每个民族濒临好意思食的共性。

羊膻，是羊肉最是非的标签。

这种让东谈主动怒的滋味，是西方一度占领餐桌主流的羊肉终末输给牛肉的主要原因。但许多东谈主却痴迷这种滋味，蔡澜说："羊肉不膻，女东谈主不骚，有什么滋味"。

蔡澜是出身在新加坡、成长在香港的潮汕华裔。在他糊口的东亚大陆南部，羊肉自然与油腻的膻味划等号。

事实上，羊肉中的风度物资和私有的膻味，皆来自于羊肉脂肪中的短链脂肪酸。这种脂肪酸的若干，与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否，皆息息联系。

大部分山羊肉质粗硬，远不如绵羊既能提供丰富的毛皮，肉质细巧肥腴，且耐冬季的阴凉。但山羊善于跑跳，在游牧地区，牧民们频频在一群绵羊里豢养一两端山羊，带动总共这个词羊群的步履。

但在热带和亚热带地区，和顺的表象、万般化的植被和连绵滚动的丘陵地形，更适合山羊糊口。"南边羊肉比朔方膻，滋味大"的不雅念就此变成。

为了诡秘黑山羊浓郁滋味下的膻味，南边东谈主发明了无数针对性的烹调模样。比如两淮地区的大片羊汤、葱爆羊肉；江南地区的红烧羊肉、冷板羊肉；岭南地区的羊肉炉、烧羊腩……以调味料来诡秘羊膻，致使学着观赏羊膻。

而原产于东北亚地区的蒙古绵羊，被许多东谈主觉得是大家短链脂肪酸最低的羊种之一。国内优良的羊种，比如宁夏盐池滩羊、新疆阿勒泰大尾羊，皆是蒙古羊的良种。听说宁夏滩羊是苏武牧羊时从贝加尔湖边带回，听说作念张作念致，但亲缘关系却能被基因审定阐明。

吃不惯南边山羊膻味的东谈主，第一口吃到蒙古羊时，皆会咋舌：可口；但蔡澜那种疏漏观赏羊肉膻味的南边东谈主，则多半会嫌蒙古羊淡泊无味。

日本是全世界东谈主均羊肉消费量最低的国度，这与上千年的禁肉史筹商，与明治天皇一声令下全民学西方吃牛肉筹商，与日本山多地少草场少筹商，也与日本管理少用调味料，不懂得如何潜藏羊膻味筹商。

但在北海谈，以羊腓力和羊肋排为材料的成吉念念汗烤肉（ジンギスカン焼肉）却是当地最具代表性的管理。与韩式烤肉的模范肖似，把羊肉铺在中间超越的铁盘上，刷油，附上北海谈的簇新蔬菜，边烤边吃，一定点膻味皆莫得。

实践上，北海谈与蒙古高原的纬度基本相通，其羊种，也来自蒙古羊。

此外，一个值得持重的时局是，越贫苦的牧场，羊肉膻味越小。有东谈主觉得是干旱少雨地区的泥土盐碱度高，滋长的皆是沙葱、碱蓬、甘草、苦豆子之类的盐碱性植被。羊吃了盐碱性草之后，不错有用去除带有膻味物资的脂肪酸。海南东山羊是南边少量数不膻的羊，因为东山羊以海岛所生的热带苜蓿行为饲料——和戈壁滩上的碱蓬相似，这亦然耐碱性植物。

可口，是历史、宗教、文化等参差词语的源流以外，东谈主类采用食品最质朴、亦然最告成的动因。

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